RESUMEN
Los lípidos son un grupo de substancias que,
por lo general, son solubles enéter, cloroformo u otros solventes
orgánicos pero prácticamente insolubles enagua.
El contenido total de lípidos se determina
comúnmente por métodos deextracción con disolventes orgánicos (por
ejemplo Soxhlet, Goldfish,Mojonnier), sin embargo también puede
cuantificarse por métodos deextracción que no incluyen disolventes (por
ejemplo, Gerber, Babcock) y por métodos instrumentales que se basan
en propiedades físicas o químicas de loslípidos (por ejemplo, infrarrojo,
densidad y absorción de rayos x).
Importancia de la determinación de las grasas:
Para propósitos de información de etiquetas
nutricionales.
Para determinar si el alimento reúne los
requisitos de estándar deidentidad y es uniforme.
Para entender los efectos de las grasas y
aceites en las propiedadesfuncionales y nutricionales de los alimentos.
Determinación de grasas en los alimentos
Métodos de extracción con solventes
Métodos de extracción húmeda sin solventes
Métodos instrumentales
Métodos de extracción con solventes:
La preparación de la muestra depende del tipo de
alimento y el tipo ynaturaleza de los lípidos que contiene.
Criterios para la selección de solventes
Deben evaporarse rápido y no dejar residuo.
Deben tener un bajo punto de ebullición.
No deben ser inflamables
No deben ser tóxicos en estados líquidos y
de vapor.
Deben penetrar a las partículas de la muestra
inmediatamente.
ABSTRAC
Lipids are a group of substances, usually soluble in
Ether, chloroform or other organic solvents but virtually insoluble petticoat.
The total lipid content is commonly determined by
deextracción methods with organic solvents (for example Soxhlet Goldfish,
Mojonnier), however can also be quantified by methods deextracción not include
solvents (e.g., Gerber, Babcock) and by instrumental methods based on physical
or chemical properties of loslípidos (eg, infrared, density and x-ray
absorption).
Importance of determination of fat:
Para purposes of nutritional information labels.
Para determine whether food meets the requirements of
standard deidentidad and uniform.
Para understand the effects of fats and oils in
propiedadesfuncionales and nutritional food.
Determination of fat in food
Métodos solvent extraction
Métodos wet solventless extraction
Métodos instrumental
Solvent extraction methods:
The sample preparation depends on the type of food and
the type ynaturaleza of lipids.
Criteria for the selection of solvents
Deben evaporate quickly and leave no residue.
Deben have a low boiling point.
No be flammable
No be toxic in liquid and vapor states.
Deben particles penetrate the sample immediately.
PALABRAS
CLAVES:
·
HIDROFÓBICOS
·
SOLVENTES
·
HIDROFÍLICA
·
ANFIPÁTICO
·
ALIFÁTICO
·
POLARES Y APOLARES
INTRODUCCIÓN
Grasa, sustancia orgánica insoluble
en agua que se encuentra en el tejido adiposo y en otras partes del cuerpo de
los animales, así como en los vegetales, especialmente en las semillas de
ciertas plantas; está constituida por una mezcla de ácidos grasos y ésteres de
glicerina y sirve como reserva de energía.
"los lípidos se clasifican en
complejos (tienen ácidos grasos en su molécula) y sencillos"
DETERMINACIÓN
DE LÍPIDOS
Métodos de extracción directa de los lípidos
§ Método de Soxhlet
El método consiste en una extracción de lípidos semi-continua con el
solvente o mezcla de solventes orgánicos adecuado según el tipo de grasa a
extraer.
Preparación de la muestra y
extracción de los lípidos: En
un cartucho de papel de filtro colocar
la muestra seca y pesada (conviene utilizar lo proveniente de la determinación
de humedad por el método indirecto), y ponerla en el tubo extractor. Tarar el
balón del aparato y conectarlo al mismo. Por la parte superior del tubo
extractor agregar el solvente adecuado (éter etílico, éter de petróleo, mezcla
de ambos, etc.) hasta que descargue el sifón, agregando además alrededor de la
mitad del contenido del tubo extractor. Calentar para que se produzcan al menos
7 ciclos de llenado y sifonado del tubo extractor (durante 2 horas
aproximadamente).
Recuperación y eliminación del
solvente: Quitar el cartucho
del tubo extractor con el resto de la muestra. Volver a armar el equipo y
recuperar el solvente limpio que se va acumulando en el tubo extractor. Una vez que queda un pequeño volumen en el
balón separar el solvente de los lípidos por evaporación a baño María o en baño
de arena caliente. Colocar el balón con los lípidos unos 10 minutos en estufa y
pesar.
Cálculos: una vez conocida la masa de lípidos libre de solvente
orgánico, calcular el porcentaje de grasa en la muestra teniendo en cuanta la
masa inicial de muestra colocada en el cartucho de extracción.
Nota: Esta
determinación suele denominarse extracto etéreo (si se utiliza éter), pues
además de los lípidos se extraen otros compuestos solubles en el solvente.
Métodos de extracción de los lípidos previa liberación de la fase grasa
§ Método de Schmid-Bondzynski-Ratzlaff
Es un método muy empleado para determinar
los lípidos en queso y en leche en polvo. En vaso de precipitado de 100 ml
colocar la cantidad adecuada de muestra, agregar 10 ml de HCl (d =1,19) y
calentar a BM hasta que las proteínas se hayan disuelto. Dejar enfriar,
transferir el contenido a una probeta graduada con tapa esmerilada, lavando el
vaso de precipitado con unos 10 ml de alcohol etílico en dos porciones y luego
agregar 50-60 ml de éter. Dejar en reposo 24 horas y leer el volumen de la fase
etérea. Tomar una alícuota exactamente medida y evaporar el éter en un vaso de
precipitado pequeño previamente tarado. Una vez evaporado el éter pesar
nuevamente y determinar el contenido de lípidos por diferencia, teniendo en
cuenta la alícuota tomada para realizar los cálculos.
§ Método de Gerber
Materia
grasa en leche fluida
Se utilizará un butirómetro para leche y
ácido sulfúrico Gerber. El H2SO4 Gerber d = 1,82 g/ml, se
prepara con 94,2 ml de ácido sulfúrico concentrado (d = 1,84) y 5,8 ml de agua destilada
(no agregar NUNCA agua sobre ácido sino ácido sobre agua).
Medir con pipeta 10 ml de H2SO4
Gerber e introducirlos en un butirómetro para leche, cuidando no mojar las
paredes internas del cuello. Agregar con rapidez 11 ml de leche medidos con
pipeta de doble aforo, de manera que forme una capa sobre el ácido sin
mezclarse con éste. Agregar inmediatamente 1 ml de alcohol amílico y tapar con
el tapón correspondiente. Tomar el butirómetro con un paño seco sujetando el
tapón y agitar por inversión suave pero efectiva. Verificar que esté bien
tapado y colocarlo en un baño de agua a 65-70 °C durante 5 a 10 minutos con el
tapón hacia abajo. Retirar del baño, secarlo y centrifugarlo en la centrífuga
especial con los tapones hacia afuera. Llevar nuevamente a baño de agua durante
aproximadamente 5 minutos hasta que alcance la temperatura del agua (65-70 °C)
y leer de inmediato el volumen de fase grasa separada en la parte superior
graduada del butirómetro. El volumen leído corresponde directamente al porcentaje
de grasa en la leche.
Materia
grasa en crema o manteca
Se utiliza un butirómetro similar al
utilizado para leche, pero abierto en sus dos extremos y con una copita de
vidrio en el tapón que obtura la base, en la que se pesa la muestra. La
graduación del vástago es de 0 a 70.
Se pesan en la copita 4 a 5 g de muestra
(algo menos en el caso de la manteca), se la coloca en el butirómetro, se
ajusta bien el tapón y por la otra boca se agregan 10 ml de agua destilada, 10
ml de H2SO4 Gerber (d = 1,82) y 1 ml de alcohol amílico,
se tapa, se toma con un repasador y sujetando el tapón se agita hasta
disolución total. Se coloca luego durante 5 min en baño María a 60-70 °C con el
bulbo hacia abajo. Conviene atar los tapones, pues sino se corre el riesgo de
que salten y se pierda la determinación. Una vez cumplido el tiempo de
calentamiento, se centrifuga 5 min en la centrífuga Gerber con el ápice hacia
adentro. Volver al baño María 5 min y leer inmediatamente el volumen que ocupa
la fase grasa.
Cálculo:
Se aplica la fórmula siguiente:
L x 5
materia grasa = --------- - 0,5
= g%
p
L: lectura en el
butirómetro
5: porque el
butirómetro está graduado para 5 gr de muestra.
p: gramos de
muestra pesados.
0,5: factor de
corrección.
Método de Rose Gottlieb- Método de referencia.
Aplicaciones:
Leche,
leche semidescremada, leche en polvo
Leche
condensada azucarada y sin azucarar
Nata
y nata batida
Lactosuero
Reactivos:
Solución
de NaCl 0,5% p/v
NH4OH
(densidad 0.91)
Etanol
96°
Eter
dietílico: intervalo de ebullición 30-60°C
Eter
de petróleo: intervalo de ebullición 30-60°C
Determinación:
Se
seca un matraz Erlenmeyer con boca esmerilada de 200 ml con algunas perlas de
vidrio durante 1h a 103 +/- 2°C, e coloca en desecador y se pesa con una
precisión de +/- 1mg.
La
muestra se pesa también al mg, de acuerdo a los valores recomendado en la
tabla, en el tubo de extracción de Mojonnier, diluyéndose con agua destilada si
fuera necesario hasta un volumen de 10 ml (en el caso de la nata debe utilizare
la solución de NaCl) y se agita hasta que el producto se haya dispersado
totalmente (para la leche en polvo es conveniente calentar el tubo de
extracción y su contenido durante 15 minutos en un baño de agua a 60-70°C
agitando ocasionalmente). A continuación se añaden 2 ml de amoníaco, se mezcla
y tras enfriar se añaden 10ml de etanol. Después de añadir 25 ml de éter
dietílico, se tapa el tubo de extracción y se agita durante 1 minuto
invirtiéndolo sujetando el tapón. Finalmente se añaden 25 ml de éter de
petróleo y se vuelve a agitar durante 30 segundos. Una vez que las fases se han
separado completamente, lo que sucede después de dejar reposar el tubo de
extracción o centrifugándolo durante 5 minutos a 500-600 r.p.m., se pasa tanta
fase orgánica (superior) como sea posible al erlenmeyer previamente pesado. Se
repite una segunda vez la extracción del residuo acuoso con otros 15 ml de éter
dietílico y éter de petróleo como se detalló más arriba. A continuación se
reúnen las fase orgánicas, se destilan los solventes (también el etanol) y se seca el residuo que queda en el matraz
erlenmeyer durante 1h a 103 +/- 2°C. Se enfría en desecador y se pesa con una
precisión de +/- 1mg. El secado se repite hasta obtener peso constante.
Pesos
recomendados de muestra
|
Producto
lácteo
|
Peso
en gramos
|
|
Leche
entera en polvo
|
1-1,1
|
|
Leche
descremada en polvo
|
1,5-1,6
|
|
Nata,
nata batida
|
2-3
|
|
Leche
condensada azucarada
|
3-3,5
|
|
Leche
condensada sin azucarar
|
4-5
|
|
Leche
entera, leche desnatada
|
10-11
|
Cálculo
El
porcentaje de grasa G se calcula de acuerdo con la siguiente igualdad:
G
[%]= [(m2-m1) . 100]/M
m1:
masa en gramos del matraz erlenmeyer con
las perlas.
m2:
masa en gramos del matraz erlenmeyer con
las perlas con grasa tras el secado
Nota:
Es conveniente realizar un ensayo en blanco sustituyendo la muestra por 10 ml
de agua destilada.
Materia
grasa en dulce de leche. Método de Rose Gottlieb
Reactivos
NH4OH conc.
Etanol
Eter etílico
Eter de petróleo
Pesar un gramo de muestra en papel satinado
previamente tarado. Encerrar parcialmente el dulce de leche (debe entrar
en contacto con los reactivos) e introducir hasta el fondo en una probeta de 50
ml con tapa. Agregar 5 ml de agua destilada y agitar hasta que se disuelva el
dulce de leche (si es necesario calentar a B.M. a 60 °C). Enfriar y agregar 1
ml de NH4OH conc. Agitar y agregar 5 ml de etanol. Agitar y agregar
con pipeta aforada 10 ml de éter etílico. Agitar 30 seg. y agregar con pipeta
aforada 10 ml de éter de petróleo. Volver a agitar y leer bien el volumen total
de la mezcla. Dejar reposar entre 4 y 24 hs. en lugar fresco (hay que evitar la
evaporación de solventes; si esto ocurriera se notará una disminución en el
volumen leído). Con pipeta aforada tomar 10 ml de la fase superior etérea y
evaporarlos en un pequeño cristalizador tarado. Dejar enfriar en desecador,
pesar y expresar en % de grasas.
Métodos
de extracción de lípidos totales
Para la obtención de lípidos totales,
especialmente a partir de tejidos animales, vegetales o bacterias, las mezclas
de cloroformo/metanol (2:1 v/v) (método de Folch) o cloroformo/metanol/agua
(2:1:1 v/v/v) (método de Bigh and Dyer) logran una extracción más exhaustiva
que los sistemas de solventes simples.
Método
de Folch (Folch et al., J Biol Chem 1957, 226, 497)
Pesar la masa deseada de muestra. Agregar 10
volúmenes (ml/g muestra) de metanol y homogeneizar. Agregar 20 volúmenes de
cloroformo y agitar. Agregar agua o solución salina (NaCl 0,73 %) (2 % del
volumen de los solventes). Centrifugar para separar las fases. Separar la fase
orgánica (inferior), filtrándola a través de filtro de papel conteniendo Na2SO4
anhidro a fin de eliminar restos de agua. Evaporar el cloroformo y pesar la
masa de lípidos obtenida.
EL METODO QUE EMPLEAMOS FUE EL SOXHLET
YEL MÉTODO DE BLIGH DYER.
METODOLOGIA
Método Soxleth
1.Pesar
de 5 a 10 gramos de leche en polvo,
2.
aparte pesar un papel filtro y darle la forma de cono.
3.
Incorporar la muestra en el cono de papal filtro
4.
Colocar el cono con muestra en el tubo de extracción y adicionar el solvente
300 ml (eter de petróleo o benceno) al matraz Previamente tarado.
5.
Extraer la muestra con solvente por 2 horas.
6.
Cuando se completa la extracción recuperar el solvente por destilación simple.
7.
Secar el matraz en estufa a 103 ± 2°C por 30 min, enfriar en desecador y pesar.
8.
Sacar el residuo del tubo extracto y desecar en estufa. Pesar el residuo de la
muestra del tubo extractor. calculos
M:
peso de la muestra en gramos
Método de Bligh Dyer:
1. Se debe determinar la humedad de la muestra
para mantener la relación de cloroformo, metanol y agua, en las diferentes
etapas de análisis. Es indispensable ajustar la humedad de la muestra a un 80
+/- 1%, pues las relaciones de volumenes de cloroformo, metanol y agua deben
ser de 1:2:0.8 y de2:2:1.8 luego de la dilución.
2. Se pesan 10 g de pasta homogénea en un vaso
precipitado.
3. Se agregan 10 ml de cloroformo y 20 ml de
metanol.
4. Se extrae utilizando agitador magnético
durante10 minutos.
5. Se agregan 10 ml de cloroformo y se
homogeniza durante 5 minutos.
6. Se agregan 10 ml de agua y se vuelve a
homogenizar durante 5 minutos.
7. Se vierte el líquido en una probeta
graduada de 100 ml, para que la extracción sea cuantitativa se enjuaga el vaso
precipitado que contenía la muestra con 10 ml de cloroformo y se vierte en la
probeta.
8. Se deja reposar la mezcla cloroformo
metanol, hasta observar una completa separación de dos fases.
9. Se lee el volumen de la capa clorofórmica.,
10. Se retira la capa metanol agua, por
aspiración retirando también un pequeño volumen de la capa clorofórmica para
asegurar la completa remoción de la capa superior.
11. Se pipetean 10 ml de la capa clorofórmica
y se llevan a un recipiente previamente tarado.
12. Se evapora el cloroformo a 40ºC en un baño
termostatado.
13. Se lleva a estufa a 105ºC durante 1 hr.
14. Se enfría en desecador y se pesa.
15. Se repite el procedimiento hasta llegar a
peso constante. Cálculos:
-%
Lípidos en base seca.
-
% Lípidos en base Húmeda.
ANALISIS
LO QUE OBTUVIMOS FUE UNA GRASA DE COLORACION
AMARILLA ESTA GRASA SE OBTUVO POR DOS METODOS DISTINTOS EN LOS CUALES SE
REALIZO UN PROCESO DE CONDENSACION NOS DIMOS CUENTA QUE LA CANTIDAD Y EL TIEMPO
DE EXTRACCION DEPENDE DE EL PROCESO ALGUNOS SO MAS RAPIDOS QUE OTROS , LOS
LIPIDOS SON SUSTANCIAS PRESENTES EN MUCHS TIPOS DE COMPUESTOS , SE ENCUENTRAN
EN LAS PLANTAS Y ANIMALES SON RESERVAS
DE ENERGIAS Y SON INSOLUBLES EN AGUA, APRENDIMOS QUE EL PUNTO DE EBULLICION ES
RELATIVAMENTE ALTO LO QUE PERMITE LA CONSERVACION DE ESTA SUSTANCIA EN LA
CONDENSACION.
CONCLUSIONES
El porcentaje de grasas que contiene la
harina es significativamente bajo.
La densidad de las soluciones es de vital
importancia para la extracción de estas sustancias .
El método Soxleth no es el más efectivo para la extracción de lípidos puesto
que su extracción requiere un periodo de tiempo considerablemente más largo en
comparación a otros métodos y este no es muy eficiente en cuanto a la cantidad
de grasas obtenidas.
El método Bligh Dyer tiene un montaje más sencillo y el porcentaje de lípidos
que extrae es mayor al del método anterior; sin olvidar que esta extracción se
realiza en menor tiempo .
ANEXOS
